中国食品科学技术学会学生创新活动精彩绽放

　　激发创新活力 铺设人才之桥
 

　　本报记者 王 薇 连 荷
 

　　长期以来，中国食品科学技术学会(CIFST)在多项活动中致力于托举青年人才，激发创新活力，加快校企对接。近日，在中国食品科学技术学会第二十届年会于湖南长沙召开期间，举行了10项学生创新活动表彰仪式。多所高校的优秀学生代表精彩亮相，勾画出年会上最亮丽、最具活力的风景线。
 

　　中国食品科学技术学会今年与10家食品企业携手举办了10项全国性学生创新活动：第十届IFF营养与健康学生创新大赛、第十四届“盼盼食品杯”烘焙食品创意大赛、2023年度李锦记杯学生创新大赛、第五届“安琪酵母杯”大学生创新食品竞赛、第五届“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛、第三届“科拓生物杯”益生菌科普知识竞赛、第二届“飞鹤杯”乳制品创新竞赛、首届“雀巢杯”学生创新竞赛、首届国家乳业技术创新中心创新大赛、第一届“味知香杯”预制菜创新竞赛。
 

　　10项学生创新活动各具特色、精彩纷呈，营养健康、绿色低碳、好吃美味等成为关键词。在活动中，各创新团队以PPT答辩等形式，争相展示创意作品，从创意来源、加工工艺、技术创新、市场定位、包装设计等角度生动地阐述了各自的创新产品，讲述作品研发背后的故事。参与活动的专家一致认为，多年来，中国食品科学技术学会联合企业举办的学生创新活动意义深远，活动已形成品牌效应，为年轻学子搭建了展示创意的舞台，有助于学生在老师的指导下进一步将专业理论知识付诸实践;为企业搭建了创新之桥，有助于企业在学生创新理念的启发下，研发生产更多适合当下消费者需求的创新产品。
 

　　CIFST-2023年度李锦记杯学生创新大赛终评会举办
 

　　在CIFST-2023年度李锦记杯学生创新大赛终评会上，17个入围决赛的团队现场答辩，团队成员以PPT形式进行汇报，角逐异常激烈。经过专家委员会评审，浙江工商大学的“鲵猴辣!——低钠型大鲵肽猴头菇剁椒酱”获得第一名，北京工商大学的“番新辣红酸汤”、上海海洋大学的“‘蟹’逅沙茶”、中国农业大学的“海鲜大爆炸”等作品获得第二名，长沙理工大学的“玉湘合——玉竹百合风味酱”、华南农业大学的“‘柑饭梅’梅菜扣肉一招胜‘卤+蘸’料”、大连工业大学的“醋香不减，美味无‘咸’——煽动味蕾的减盐低糖油醋汁”、福州大学的“青茗悠悠——茶香风味沙拉酱”、四川农业大学的“耙耙猪儿燃面酱”获得第三名。长沙理工大学荣获“优秀组织单位”称号，四川农业大学教授陈洪荣获“最佳指导教师”称号。

　　中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国食品工业(集团)有限公司原总经理蔡永峰，中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵，上海市食品研究所所长吴晓明，中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中教授，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群，江南大学食品学院教授胥传来，李锦记企业事务资深经理张丹等专家和企业代表出席会议。
 

　　“营养低碳”“可持续发展”成主旋律
 

　　CIFST-李锦记杯学生创新大赛由中国食品科学技术学会与李锦记共同主办，目的是积极推进食品产业发展、加强校企合作、提升大学生自主创新能力、为大学生开发具有营养与健康价值创新产品提供平台，同时也鼓励学生通过实践提升创新能力，促进食品研发人才培育。2011年，首届CIFST-李锦记杯学生创新大赛正式启动，至今已是第13届。历届大赛围绕“传统中式调味品”这一核心主题，迎合食品行业及市场环境的不断变化，与时俱进，内容不断丰富创新。回顾往届创新大赛，其中既有调味品本身的创新，如复合调味品、传统中式调味品、方便型植物基酱料、预制菜调味料等，又有调味品应用的创新，如休闲食品、咸味休闲小吃、方便或烘焙类食品等。
 

　　“营养低碳”“可持续发展”成为今年大赛的主旋律。可持续发展是国家倡导的理念，如今，可持续发展已成为企业的必答题。本届大赛的创新方向设定为从营养、低碳的角度设计和研发一款添加某种功能性成分、或适用于某一特定消费场景的创新型调味品。同时，鼓励参赛团队与相关专业合作，创作围绕“以消费者为中心，推动企业可持续发展的举措”主题策划方案。这也是大赛首次提出策划方案的概念，期待从年轻学子的角度出发，为企业可持续发展开拓更广阔的创新思路。
 

　　入围决赛作品精彩纷呈
 

　　经过初赛、复赛的历练，入围团队代表在答辩环节更加沉着冷静，用不同方式介绍和展示参赛作品，并积极回答评审专家提问。
 

　　答辩现场，入围决赛的作品精彩纷呈——有的产品包装设计尽显“中国风”，有的产品包装设计巧妙且申请了专利，有的产品被设计成系列组合，有的产品构思来源于特色美食，还有的产品应用了通过新技术开发的新原料。
 

　　特色食材、美食成为关注点。“‘柑饭梅’梅菜扣肉一招胜‘卤+蘸’料”吸引了专家的关注。当被问及为什么要做这款产品时，团队代表回答，团队成员中有来自广东潮州的客家小伙伴，而油柑是潮州的特色水果，富含膳食纤维、碳水化合物、维生素C、钾、钙、镁等，又好吃又营养，就想到了要用这款特色水果开发酱料，也想让酱料从“口味型”转向“功能型”。专家认为，团队开发的油柑酱口感酸甜，有油柑独特的香味。“辣手好戏”采用了瑶族特色小红辣椒、花生组织蛋白、豌豆、山茶油、米酒等多种原料。专家指出，民族特色食品市场上少，但食用广泛，对于产品的辣度及营养成分还需深入研究。“‘青萝知味’素食罗勒酱”选用了罗勒叶、青萝卜、牡丹籽油、薄荷等多种原料，且酱料分开搭配，一次一罐。“‘蟹’逅沙茶”蟹香浓郁，选用的是福建蟛蜞酱并用紫苏和白酒去腥，加上李锦记沙茶酱加工制成。“耙耙猪儿燃面酱”的创意来自宜宾燃面，选用的是植物基猪肉糜、猪皮及芽菜，口感筋道、芽菜味香。“‘豆成酱 营养棒’轻食鹰嘴豆酱”搭上当下流行的轻食风，以高蛋白的鹰嘴豆为原料加工而成，口感细滑。值得注意的是，伴随着这款作品同时出现的还有宣传海报、钥匙链等周边。
 

　　食药同源原料被多加应用。“玉湘合——玉竹百合风味酱”采用了邵东玉竹、龙山百合等食药同源原料，再配以李锦记芝麻油，色泽乳黄、口感鲜甜。“陈香沙拉酱”口感细腻、陈皮味浓。团队成员在答辩中介绍了产品的研发思路——本着“功能食品普通化，普通食品功能化”的理念，以食药同源的陈皮为原料，融入沙拉酱，时尚又传统。
 

　　创新技术创出独特原料。在“鲵猴辣!——低钠型大鲵肽猴头菇剁椒酱”的研制中，团队创新性地用大鲵咸味肽代替食盐，而大鲵咸味肽由团队自己制备得到。该作品口味好，菇质细腻。“番新辣红酸汤”口感酸甜，这款产品的构思源于贵州的红酸汤，其中加入了五色食材、李锦记番茄沙司。值得一提的是，针对软包装汤料易洒问题，团队还特别设计了拥有专利设计的易拉夹，将普通袋变为“易拉袋”。流行元素爆爆珠也成为团队创新的元素。在“海鲜大爆炸(凝胶爆珠)系列产品”中，白色爆珠由李锦记醋、酱油、盐按配比形成爆珠原液，在舌尖上迸开，味觉独特。专家表示，这种创新十分独特，值得肯定。
 

　　持续为食品产业蓄能
 

　　蔡永峰表示，学生创新让人眼前一亮，李锦记作为百年企业，本着“思利及人”的核心价值观，通过李锦记杯学生创新大赛这一平台让学生对传统品牌和传统风味有了更为深刻的认识。
 

　　优秀的作品，精彩的答辩，离不开学生的辛勤付出，更离不开老师的悉心指导。从展示的作品中可以看得出来，学生们十分重视大赛，参与性强，在大赛答辩中，有的团队直击市场痛点，凝练观点，有的团队注重调研、分析深入。蔡永峰还建议，学生们今后在开发产品时要考虑成本，不能为技术而技术;在研发产品时，也要注重对当地相关企业进行调研。
 

　　“今后，学会还将继续推进学生创新活动，让更多学子在这一平台上释放创新活力，为食品产业的未来蓄能。”蔡永峰如是表示。
 

　　CIFST-首届国家乳业技术创新中心创新大赛终评会举办
 

　　随着消费者对营养健康的重视程度不断提高，对健康食品的需求也日益增长。乳制品作为营养丰富且具有多种功能益处的食品，为营养健康食品的创新提供了更多可能。CIFST-首届国家乳业技术创新中心创新大赛(创新产品类)终评会聚焦具有“营养与健康”属性的乳品，或在工艺与包装方面具有突出创新的乳及乳制品，或含有乳成分的食品。终评会由中国食品科学技术学会秘书长陈铮主持。
 

　　此次大赛由中国食品科学技术学会与国家乳业技术创新中心共同主办，旨在鼓励参赛团队发掘优秀创新成果，催生发展新动能，共同助力食品产业高质量发展。自今年6月起，大赛在20余所高校开展，共收到327份创意计划书。经专家评审，评选出40份创意进入复赛。经过复赛评审，最终有10份作品入围终评会。为提升大赛的传播效果，参赛团队还设计了精美的产品海报进行网络投票，5天时间微信公众号阅读量累计近5万。
 

　　“乳”此鲜活——Z世代学子彰显创意
 

　　本次参赛作品洋溢着青春、时尚的气息，兼具创意和趣味性，品种与形式亦呈现出多元化特点。
 

　　中国食品科学技术学会副理事长、中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强担任评审委员会主任委员，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆、南开大学食品科学与工程学院教授王硕、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌、中国农业大学营养与健康研究院教授郭慧媛、山西大学生命科学学院教授张国华及国家乳业技术创新中心特聘专家冯昊天、冯罡等来自食品行业的专家、企业及媒体代表共同组成评审委员会，通过现场答辩、产品品评后对产品进行打分，最终来自中国海洋大学的作品“石花菜凝珠咀嚼型酸奶——真滴会酸Q”获得第一名。
 

　　入围作品的创意理念紧跟时下的发展趋势，学生们对健康的关注加深了对产品原料的更高追求。为了探索健康食材与乳品结合的奥秘，葛根、党参、红参、菊花、石花菜等原料被引入产品配料表中，赋予乳制品更多的健康元素。
 

　　作品还追求新奇的口感和有趣的食用方式，如Q弹的爆珠凝珠、摇一摇才能喝的气泡酸奶、可食用的饼干勺等产品展现了Z世代的独特创意。这些创新不仅满足了消费者的口腹之欲，也带来了全新的食用体验。
 

　　同时，学生们还关注地方传统美食和地理标志产品，创意灵感碰撞经典传承。云南大理特色乳扇食品被设计成冲泡即食的形式，丹东水果名片九九草莓变身草莓牛奶果冻，这种巧妙的结合为地方特色美食与乳制品的完美融合提供了更多的创新可能。
 

　　学生们在产品工艺上也进行了较多尝试，微胶囊包埋等技术提高了肠道内益生菌的存活率，热碱复水协同隔氧磨浆工艺降低了大豆酸奶的豆腥味，生物发酵脱膻方法在一定程度上掩盖羊奶的膻味。此外，学生们在产品的包装设计、食品安全控制、市场功能分析等方面也体现出较高水准。
 

　　何国庆表示，学生们对产品创新有着很高的热情和独特的理解，在技术和形式上动了很多脑筋，且赋予了产品更多的趣味性，这也代表着年轻人对于消费的理解。谭斌表示，学生们对原料和产品形式的选择让乳制品消费场景更丰富，很多产品无论从口味还是包装上看，都已经接近上市要求，为产业界提供了创新灵感。王硕对学生们在进行产品研制时如何考虑配料应用的合规性和安全性给予了科学解答。
 

　　“乳”此发酵——花式酸奶大放异彩
 

　　创新是推动发展的关键因素，而消费者的需求和痛点则是创新的出发点。近年来，益生菌凭借对肠道健康的改善作用成为消费者的新宠。此次大赛中，发酵乳成为学生们关注的焦点，有33%的产品聚焦于发酵乳的创新，入围终评的作品中，有7款作品是发酵乳，学生们在原料和菌种选择上各出奇招，多款产品也打破了人们对发酵乳的刻板印象。依次亮相的花式酸奶，不仅造型独特、口感丰富，还融入时新的营养理念，让小小一份酸奶大放光彩。
 

　　“石花菜凝珠咀嚼型酸奶——真滴会酸Q”利用海洋中大量存在的石花菜提取海藻多糖，并用其包埋两歧双歧杆菌FL-2761、植物乳杆菌F3-2、两歧双歧杆菌FL-228.1、乳双歧杆菌F1-7和鼠李糖乳酪杆菌FN518制成凝珠添加到酸奶中，研制出石花菜凝珠咀嚼型酸奶。
 

　　酸奶本身就具有一定的休闲食品属性，休闲化酸奶则通过创造更独特的口感、提供更丰富的体验再度深化了零食的特点，让酸奶的消费场景扩展到休闲食品领域。上海交通大学的“‘牛汽’气泡酸奶”和安徽农业大学的“楂色添乳—红果酸奶拌拌杯”获得第二名，前者利用固液可分离式瓶盖结合碳酸产气物质，让消费者体会到摇一摇DIY的快乐;后者在原味酸奶、红茶酸奶和蝶豆花酸奶中加入吉利丁片制成三色酸奶冻，搭配乳酸菌发酵的山楂果酱，让产品更富有新意和特色。获得第三名的作品“‘益’口脆”则将植物乳植杆菌LIP-1发酵制成酸奶块与巧克力巧妙搭配，变身巧克力涂层冻干酸奶块，帮助消费者从饮奶向“吃奶”转变。
 

　　功能性是酸奶发展的大方向，还有很多内容尚待发掘。同样获得第三名的作品“益参大豆酸奶”用乳酸菌发酵人参，将牛乳中的动物蛋白与大豆中的植物蛋白结合、将人参皂苷和大豆皂苷结合，形成“双蛋白”“双皂苷”的发酵产品，更适合中老年女性食用。“中‘芯’不二”将中药、益生元、后生元融入酸奶，重点关注功能性成分的添加对改善老年人身体健康的影响。
 

　　丁钢强表示，很欣喜看到葛根等食药物质被应用到产品中，为产品增添了健康元素。此外，学生们也开始尝试通过精准营养来满足不同人群的需求，并运用植物蛋白等多种原料进行产品创新，这是值得鼓励和肯定的。
 

　　冯昊天和冯罡表示，大赛不仅为高校提供了一个很好的产学研结合与实践的平台，也为企业探索未来产品研发方向和吸纳专业人才提供了解决方案。学生的一些创意和想法可加以开发利用，研发出符合当下年轻消费群体需求的产品。
 

　　《中国食品报》(2023年11月09日04版)